Vinul alb - despre cum se obtine

Vinuri

De regula, vinul alb se obtine din soiuri albe, dar se poate obtine de asemenea din struguri negri. Vinul alb, obtinut din soiuri negre este cunoscut drept clairet, sau "blanc de noire" in Franta. Pigmentul rosu din soiurile inchise, se gaseste in coaja fructelor, de aceea vinul se coloreaza doar in cazul in care pigmentul din coaja are timp sa se dizolve. Dizolvarea pigmentului are loc prin reactia alcoolului din timpul fermentarii. In consecinta, pentru obtinerea "blanc de noire", este foarte important ca strugurii sa ajunga nevatamati la prelucrarea, iar separarea sucului de coaja sa se realizeze foarte repede.  

 

Particularitatea esentiala a fabricarii vinurilor albe consta in aceea ca boabele de struguri zdrobite sunt presate inainte de fermentare, fermentarea mustului avand loc fara cojite. Dupa recolta, strugurii sunt mai intai desciorchinati iar apoi boabele sunt macinate, optinandu-se o masa din pulpa de struguri, coji, must si samburi. Zdrobirea strugurilor impreuna cu ciorchinele, are ca efect deteriorarea insusirilor de fructuozitate si prospetime ale vinului, datorita proceselor de oxidare determinate de  tanin, continut in ciorchinele de struguri. Dupa zdrobire, are loc separarea mustului de tescovina, uzual, procesul de tescuire. Cu cat procesul de stoarcere este mai delicat, cu atat calitatea mustului este mai mare. Pentru vinuri de calitate superioara, este folosit doar mustul-ravac, acesta este mustul care se scurge fara presare. Pentru restul vinurilor, poate fi folosit si mustul de prima sau a doua scurgere. Urmeaza sulfitarea mustului, operatiune ce asigura protectia antiseptica si antioxidanta. In multe tari europene este permisa adaugarea de zahar in vin, pentru a obtine mai tarziu, o concentratie mai mare de alcool. Din presa, vinul ajunge in rezervoare de limpezire unde ramane pentru 12-24 ore pentru ca toate impuritatile solide sa se depuna. Mustul trebuie racit pentru a evita o fermentatie prematura. Alternativ, limpezirea mustului se poate face prin centrifugare sau prin flotatie.

 

Mustul este apoi umplut in rezervoare din inox si lasat sa fermenteze la temperatura controlata. Fermentatia incepe la circa 13 grade si trebuie sa fie foarte lenta pentru a obtine vinuri cu buchet proaspat si aromat. Vinurile grele, nobile sunt lasate la fermentat in butoaie din lemn. Dupa incheierea procesului de fermenatie, vinurile ating o concentratie de alcool de cca. 8-13 % volumetrice. Daca mustul este complet fermentat, adica toate zaharurile se transforma in alcool, se obtine vinul alb sec.  Daca procesul de fermentatie este intrerupt prematur, se obtin vinurile dulci sau demiseci, in functie de momentul intreruperii fermentatiei. Dupa filtrare, vinul este lasat la maturat in butoaie din lemn de stejar sau in rezervoare, pentru minim 3 luni. Nu toate vinurile albe sunt lasate la maturat in butoaie din stejar. In cazul vinurile aromatice, ca de exemplu Riesling sau Gewurztraminer, maturarea in butoaie din stejar ar distruge aromele caracteristice soiului. Vinurile neutre in schimb, ca de exemplu Chardonnay-ul, prin maturarea in butoaie din stejar castiga profunzime si complexitate, deoarece integreaza foarte bine aromele degajate de lemnul de stejar. Majoritatea vinurilor albe sunt lasate la maturat pana la patru ani, unele vinuri albe dulci chiar si 20 de ani.

Din Vinuri

17.12.2011

Vinul roșu - despre cum se obține

Citeşte mai departe →

28.12.2011

Pe urmele şampaniei

Citeşte mai departe →

17.12.2011

Mâncarea și vinurile franțuzești

Citeşte mai departe →

Comentarii

Pentru această acțiune
trebuie să fii logat!

Login With Facebook