Bucătăria vietnameza

Geografie culinară

Vietnamul se imparte in doua mari delte, separate de un lant muntos. O tara descrisa ca doua mari cosuri cu orez, atarnate de un bat pentru a fi carate. Astfel, bucataria nationala se imparte in trei regiuni: nordul simplu, centrul sofisticat si sudul picant.

Nordul preia influente din China si, de aceea, nu exista prea multe tipuri de mancare in zona, in schimb aromele subtile se intalnesc la tot pasul. Sudul este picant. Ei isi procura condimentele prin Cambogia din India. Prepara sosurile curry si adauga mai mult chili decat in orice alta parte a tarii. Centrul este o combinatie a celorlalte. Aici a locuit imparatul si, deoarece nu vroia sa manance ca toti ceilalti, a ordonat bucatarilor sa combine ce e in nord cu ce e in sud.

Este cea mai noua bucatarie a Asiei, iar baza sa de orez, grau si legume, abundenta de condimente si verdeturi, folosirea uleiului in cantitati mici si tratarea carnii mai mult ca un condiment (si nu ca un preparat de baza), face din mancarea vietnameza una dintre cele mai sanatoase de pe planeta.

Orezul joaca un rol esential in prepararea mesei, ca mai in toata Asia de sud-est. Delta Raului Rosu, din jurul orasului Hanoi, furnizeaza orez pentru localnicii din nordul Vietnamului. Imensa si fertila Delta Mekong, din jurul orasului Ho Chi Minh (vechiul Saigon), produce orez si o mare varietate de fructe si legume, atat pentru propria regiune cat si pentru partea centrala a tarii, al carei principal oras este vechea capitala imperiala Hue. Dar, de asemenea, vietnamezii sunt o populatie innebunita dupa taitei. Se servesc la micul dejun, la pranz, la cina, acasa sau in standurile de pe strada. Au diferite forme si marimi, sunt umezi, uscati, in supa sau alaturi de supa, cu orz, orez sau fasole.

Sunt o multime de arome in aceasta bucatarie si, odata ce ai gustat ceva, vin toate odata, le poti simti pe palatin. E foarte racoritor. E vorba de echilibru. Asa ca, de multe ori vei gusta iute, amar, dulce sau sarat. Toate vin odata, dar de asemenea, le gusti separat.

Un alt lucru important este folosirea ierburilor si a condimentelor. Noi folosim putine condimente, pentru a da gust, icicolo. In prepararea mancarurilor vietnameze, se adauga o mare cantitate, la fel ca si cu legumele. Devine o parte a preparatului, nu doar un pic pe deasupra. In al doilea rand, nicio masa fara legumele: castraveti, morcovi, salata verde si usturoi. Nu e nimic mai exotic decat aceste ingrediente. Coaja de lamaie este folosita de asemenea, ca si menta si cilantro. Cheia unei mese reusite este farfuria ce sta in mijloc, plina cu castraveti, fasole, bucati de ardei rosu si coriandru, menta si alte condimente.

Ca in orice alta tara, bucataria vietnameza reflecta geografia si istoria sa. Fosta colonie a Chinei, Vietnamul a adpotat confucianismul si budismul, dar si tigaia cu fund tuguiat. In ciuda secolelor de dominatie, mancarea vietnameza si-a mentinut caracterul. Datorita apropierii de granita, nordul tarii reflecta mai mult influenta chineza decat regiunile sudice sau centrale. Sosul de soia apare rareori in preparatele vietnameze, dar nu si aici. Acest sos a fost inlocuit cu cel mai important ingredient al bucatariei vietnameze -  sosul de peste “nuoc mam”. Aici se folosesc mai putine ierburi, condimente si legume, datorita climatului mai putin ospitalier. Datorita caldurii toride , prepararea mancarii se bazeaza pe piperul negru si nu pe chili. Localnicii prefera carnea de vita, o traditie mongola din secolul al XIII-lea.

Traditia regala din regiunea de sud se transmite din vechiul regat al Champa, cu mult inainte de recenta monarhie vietnameza. Gustul regal se poate observa in preferinta pentru o multitudine de preparate, servite in portii mici, asezate pe masa in acelasi timp.

In sud, portiile sunt mai mari si se servesc preparate mai putine; si piperul negru este inlocuit de chili. Abundenta fructelor in aceasta regiune duce la prepararea carnii si a legumelor cu fructe dulci. Procesul de preparare este mai putin complicat decat acela din regiunea centrala si se aseamana de multe ori cu cel al vecinilor din Cambodgia. Aceasta e partea Vietnamului responsabila pentru curry.

Vietnamul a fost, de asemenea colonie franceza. Aceasta colonizare ce a inceput in secolul al XVI-lea si s-a incheiat la jumatatea secolului al XX-lea, a avut de asemenea influente asupra preparatelor vietnameze. Un vanzator stradal iti poate vinde supa de taitei, pho bo, din sareta sa – supele vietnameze sunt de fapt consommé-uri. Un altul iti ofera bagheta unsa cu pate – creveti, piper negru si coriandru. Masa poate fi intregita cu sosul de peste sau cu nuoc cham, un sos pregatit din sos de peste, apa, zahar, lamaie si asezonat cu chili si usturoi.

Ca in multe din tarile vecine, masa nu este impartita in feluri. Toate preparatele se aduc odata si se impart dintr-o farfurie comuna. Se pregateste orez sau taitei, o supa si un alt preparat de baza. De multe ori, o salata cu creveti sau carne de vita si legume este deliciul mesei. Muncitorii servesc de multe ori doar taitei si supa. La pranz, localurile se umplu cu oamenii ce vin sa manance, sa vorbeasca si sa fumeze. Trei mese pe zi cu taitei nu este ceva neobisnuit. Carnea este putin folosita; se pregatesc peste sau fructe de mare. Vietnamezii prefera carnea de vita celei de porc, fiind preferata alaturarea cu orezul, impachetarea intr-o foaie de salata si acoperirea cu sos.

Din Geografie culinară

17.12.2011

Bucătăria nordică

Citeşte mai departe →

17.12.2011

Bucataria araba

Citeşte mai departe →

17.12.2011

Bucătăria franceză

Citeşte mai departe →

Comentarii

Pentru această acțiune
trebuie să fii logat!

Login With Facebook