Bucătăria japoneză

Geografie culinară

In tarile asiatice, gastronomia a fost considerata din cele mai vechi timpuri ca o arta si ca o forma a civilizatiei. Se mananca toate produsele vegetale si animale, pregatite dupa o infinitate de retete, insotite de obicei de orez si legume.

Masa formala japoneza se compune din portii servite individual din peste, carne si legume, fiecare aranjate pentru a placea ochiului ca si pentru gust. E nevoie de farfurii mici, cupe pentru sos, pentru sake, bol de orez, chopsticks si placerea de a manca.

In bucataria japoneza, mare parte a efectului vizual e produsa de armonia sau tensiunea dintre culori si materialele farfuriilor, luand in considerare si farfuriile dar si mancarea.

Dupa fiecare masa se serveste o ceasca de ceai parfumat, un fel de infuzie, fara niciun adoas de zahar sau lamaie.

Bucataria japoneza este pentru Asia ceea ce reprezinta bucataria franceza pentru Europa: prima in eleganta prepararii mancarii. In bucataria traditionala distingem trei caracteristici principale:

Prima este prospetimea si gustul specific al preparatului, care ating punctul maxim in preparare.

A doua, simtul estetic japonez este regasit in aranjamentul mancarii si in alegerea recipientelor in care se servesc preparatele.

A treia caracteristica provine dintr-o cultura vegetariana. Mancarea de baza este orezul, cu peste si legume formand nucleul garniturilor.

Japonezii servesc 3 mese: dimineata, la pranz si una la apus. Ei mananca in general la fel la toate mesele, dar micul dejun este mai usor.

Caracteristic pentru bucataria japoneza este numarul mare de preparate crude, in special pestele crud (sashimi). Tonul (akami) este principalul peste folosit pentru sashimi. Pestele crud este servit cu sos de soia si mustar de hrean (wasabe). Pestii pe care ii vezi des in bucataria japoneza sunt scrumbia si sardinele. Sunt populari pentru 2 motive: sunt ieftini (se prind in apropiere de tarm) si sunt deliciosi. Pot fi fierti, fripti la gratar, sau cateodata, preparati cu sare si otet si apoi serviti cu orez ca sushi. Crevetii se servesc inmuiati in faina si apoi prajiti. Acest mod de preparare se numeste tempura. Legumele sunt si ele mai apreciate in acest fel.

Carnea joaca un rol mai putin important in bucataria traditionala japoneza decat in orice alta bucatarie a lumii. Astazi este considerata a nu fi prea potrivita pentru consumul uman si de aceea nu se mananca in cantitati mari. Pana la mijlocul secolului al XIX-lea, in Japonia, religia interzicea consumul de carne. Prohibitia era vazuta in acord cu preceptele budiste “a nu lua viata”. Carnea se taie in bucatele mici, se serveste cu sos si este darnic condimentata. Caracteristic este si faptul ca, deseori, carnea se serveste sau se prepara impreuna cu fructe – ananas, banana, migdale -, iar gustul este dulce acrisor. Cea mai ceruta este carnea de vita Kobe (Kobe este un oras langa Tokyo, dar termenul vita de Kobe descrie modul de crestere si nu originea animalului). Pentru a creste vita in mod traditional Kobe trebuie sa rasfeti animalul, sa-i faci masaj si sa-l hranesti special, inclusiv cu bere, pentru a-l tine constant relaxat si lenes.

In bucataria japoneza supele nu se servesc inainte de preparatul de baza, ci in acelasi timp. Japonezii servesc in special supa miso, preparata din pasta de soia. Supele de taitei sunt de asemenea populare in Japonia datorita faptului ca sunt gata preparate in pachete instant. Mancarea de baza este orezul (Golan). Se serveste separat in cesti, este fiert cu apa sarata si limpezit cu apa rece. Sushi este un tip de sandwich cu orez si se serveste ca un aperitiv. Orezul este impachetat in frunze si servit rece si, ca si sandwich-ul, el are garnitura si sos. Aceasta nu inseamna carnati sau carne, ci peste sau fructe de mare, nu maioneza, ci mustarul de hrean.

Un alt preparat specific este tofu “carnea de pe camp”, deoarece se prepara din soia si are un continut bogat in proteine. De secole, tofu a fost un preparat important in Japonia, nu numai datorita religiei (carne), ci si pentru sanatate. Poti servi tofu in supa miso sau hiyayakko (tofu cu chili) si yudofu (tofu fiert), alta varianta fiind degustarea cu putin sos de soia si consumul ca atare.

Bauturile Japoniei sunt sake-ul si un sherry slab. Sherry-ul este un lichior preparat din orez, tinut in sticla de bere si servit fierbinte  inainte de masa.

In bucataria japoneza exista cateva feluri clare de bucatarii, in functie de ocazie. Una dintre ele este cea a ceremomiei ceaiului, aparuta in secolul XVII. Chakaiseki este mancarea servita cu ceaiul verde servit in timpul ceremoniei. Este simpla si preparatele sunt servite pentru a pregati stomacul pentru ceai. Meniul standard se compune din doua feluri (adaugate unei supe) si din trei garnituri. O alta bucatarie este cea pentru banchete, kaiseki ryori. Mancarea este asemanatoare, adaugandu-se eticheta si mesele individuale (fara picioare) pe care se serveste mancarea. Mesele sunt numite in functie de ordinea in care apar: honzen (masa principala), ni no zen (a doua masa), san no zen (a treia masa) si asa mai departe. O masa separata denumita suimono zen este folosita pentru folosirea sake-ului.

Din timpuri stravechi mancarea speciala se prepara pentru evenimente speciale. Osechi ryori, se pregatea inainte si se servea in cutii lustruite (orizume). Mancarea este asezata in cutii, acoperita cu hartie subtire si legata cu funde decorative. Ultima bucatarie este cea moderna, preparata in restaurante: aceleasi mancaruri traditonale, dar pregatite cu o noua tehnologie.

Din Geografie culinară

17.12.2011

Bucătăria jamaicană

Citeşte mai departe →

17.12.2011

Bucătăria grecească

Citeşte mai departe →

17.12.2011

Bucataria belgiana

Citeşte mai departe →

Comentarii

Pentru această acțiune
trebuie să fii logat!

Login With Facebook