Bucătăria franceză

Geografie culinară

Bucataria franceza a fixat standardele internationale pentru gastronomia fina. Nu exista bucatarie regionala occidentala care sa nu fi adoptat o serie de modalitati frantuzesti de a prepara mancarea, precum si tehnologia adecvata. Cu cat restaurantul este mai rafinat, cu atat mai multe sunt preparatele frantuzesti incluse in meniu. Francezii au o maniera complet diferita de a aborda gastronomia fata de toate celelalte popoare. Ei mananca in oras nu numai pentru a savura preparata gustoase, ci si din spirit de aventura si din dorinta de a afla lucruri noi, imbunatatindu-si astfel educatia. Pentru a-i intelege pe francezi este esential sa intelegem felul in care se intrepatrund aceste doua aspecte. Daca privesti o masa in oras ca pe o aventura, este evident ca noutatea este o calitate in sine. Francezii sunt mereu in cautarea celor mai noi tendinte in domeniul gatitului si servirii unei mese. In consecinta, nicaieri in lume nu exista atat de multi oameni care sa se duca la restaurant de lux din pura curiozitate in Franta.

Colectia noastra de retete frantuzesti o gasiti aici...

Cateva exemple: Tian ProvencalCreme Caramel, Pate de pui cu coniac, Foie Gras cu salvie, Confit de canard, Cassoulet, Boeuf Bourguignon, Quiche Lorraine, Tarte Tatin, Sufleu de cartofi

      

Si pentru ca noutatea este o calitate in sine, nu este surprinzator faptul ca francezii creeaza denumiri pentru stiluri de gatit, precum nouvelle cuisine. Nu trebuie sa fim surprinsi de termini ca bucatarie post moderna, preparare in stil secolul XXI sau pregatirea mancarii in stil new age. Bucataria franceza este ca painea frantuzeasca: maine este deja veche. Iar nouvelle cuisine, care in urma cu cativa ani era ultimul racnet in materie de rafinament gastronomic, deja nu mai era la moda in Franta cand in restul lumii abia incepea sa fie acceptata.

Pe langa spiritul de aventura, a lua masa in oras reprezinta si un aspect al cultivarii educatiei. In opinia francezilor, pe cea mai de jos treapta a societatii nu se afla cei care nu au citit anumite carti sau nu au vazut anumite opere de arta, ci cei care nu au suficiente cunostinte de gastronomie fina. N-are nici o importanta daca nu poti sa discuti despre ultimile curente in literatura, pictura sau muzica, atata timp cat accepti orice provocare de a vorbi sau chiar de a tine un discurs despre cele mai recente descoperiri facute la aragaz. Opinia publica franceza iarta mai degraba o persoana careia nu-i pasa cu ce se imbraca, decat una careia nu-i pasa ce mananca. A fi bine informat in domeniul gastronomic este o chestiune de educatie generala si, prin urmare, a lua masa in oras este ca si cum te-ai duce la niste cursuri foarte placute.

Cu exceptia stilului nouvelle cuisine, sosurile sunt considerate esenta bucatariei franceze. Ele ofera unui anume fel de mancare gustul sau caracteristic. In general, sosurile frantuzesti au un gust mai elegant decat sosurile din restul lumii. Aceasta caracteristica se datoreaza in principal folosirii a doua ingrediente: smantana si vinul. Alte ingrediente des folosite sunt supa de carne sau de peste, untul, faina, rosiile, morcovii, ceapa, sunca, cimbrul si frunzele de dafin. Cea mai simpla clasificare a sosurilor frantuzesti ar fi: sosuri pentru peste si sosuri pentru alt fel de carne; sosuri cu unt, sosuri albe si sosuri maronii. Exemple de sosuri cu unt ar fi Bernaise si Hollandaise. Sosul Hollandaise este facut in principal cu oua; cel Bernaise are la baza sosul Hollandaise, dar are un gust cu totul diferit datorita tarhonului adaugat. Bechamel este sosul alb de baza si include intotdeauna lapte si deseori branza. Sosul maroniu de baza este demiglace. Poate fi gasit in nenumarate variante, in functie de felul de carne cu care urmeaza a fi consumat.

Buctaria franceza foloseste o gama mult mai vasta de feluri de carne decat orice alta bucatarie europeana. Ea include carne de pasari, precum rata, gasca si curcanul, carnea de miel (dar este mai putin folosita decat in Marea Britanie) si foarte multe soiuri de vanat, precum iepure de camp, mistret, caprioara, dar si iepure domestic. Pestele si fructele de mare ocupa un loc mai putin important in gastronomia franceza decat in cea italiana si spaniola. Totusi, francezii au inventat una dintre cele mai celebre retete cu peste din lume, bouillabaisse. De fapt, reteta pentru aceasta supa din peste este uluitor de simpla. Este nevoie doar de o supa groasa de peste (obtinuta din fierberea indelungata a oaselor de peste), mai multe feluri de peste taiat in bucati, cateva rosii si cepe si niste zarzavaturi. Culoarea portocalie aprinsa a acestui fel de mancare si gustul sau special, floral, provin de la sofran. Sofranul, de departe cea mai scumpa mirodenie din lume, provine din Asia, dar este cultivat si produs pe scara larga in sudul Frantei. Mirodenia se extrage din floarea plantei si este nevoie de sute de flori pentru a produce un singur gram de sofran. Sofranul este folosit in bucataria franceza de astazi in principal pentru aromatizarea supei bouillabaisse. O reteta extrem de originala de preparat pescaresc este cea de homar a la Thermidor. Pentru a prepara astfel un homar, mai intai se scoate carnea, care este amestecata cu sos de branza si introdusa la loc in homar.

 

Gastronomia franceza este celebra pentru ordinea servirii felurilor caci imparte o masa in cinci pana la zece feluri, cu pauze lungi intre ele. Ca sa mananci ai nevoie de timp. O masa relativ usor preparata si ieftina, intr-un restaurant din Franta, va dura cel putin doua ore, iar o cina luxoasa ocupa o seara intreaga. O cina rafinata incepe cu un hors d`oeuvre rece (o gustare). Cel mai adesea, aceasta consta din charcuterie (un anume fel de carnat). Gustarea este urmata de o supa, probabil un consommé, adica o fiertura din carne de vita preparata cu numeroase ingrediente, care se indeparteaza inainte ca supa sa fie servita. Daca se adauga mai tarziu niste legume (dar nu cele care si-au sacrificat gustul pentru pregatirea consomme-ului), rezultatul se numeste supa julienne. Pentru un consommé dublu se foloseste o cantitate dubla de carne de vita; uneori se adauga si maduva osoasa.

Celebra supa franceza de ceapa este rareori servita ca parte a unui meniu. Ea este consumata mai degraba ca o masa de sine statatoare in timpul zilei, caci, fiind atat de groasa, este prea satioasa pentru a fi consumata la o cina cu mai multe feluri. In loc de supa mai poate fi servit un preparat din peste sau un sufleu. Un sufleu este alcatuit in cea mai mare parte din aer. Ceea ce se serveste intr-un vas incapator este, de fapt, o portie normala de spanac sau branza cu albus de ou batut si intins dedesubt.

Ceea ce urmeaza in ordinea servirii pare destul de ciudat pentru un strain: este un entremet, un fel de dulce care se consuma inainte sa fie adus la masa principalul preparat din carne. Totusi, exista anumite limite in care trebuie sa se incadreze acest dulce. Sunt premise serbeturile, inghetatele de fructe si variatiile acestora. In loc de serbeturi mai poate fi servita si o salata. Cel mai definitoriu sos de salata este, desigur, sosul frantuzesc, preparat cu ou si diferite mirodenii. Salata Nicoise (denumita dupa orasul Nisa, de pe coasta Mediteranei) este, de fapt, mai degraba in stil italian decat francez. Contine salata verde (marole), rosii, masline, ton si ansoa, cu sos de otet si ulei de masline, adica ingredientele sosului italian pentru salate. O data cu principalul fel din carne, dar nu pe aceeasi frafurie, se serveste un paltou cu legume, de obicei cu unt topit turnat peste ele.

In Franta, in general branza se serveste dupa felul principal si inainte de desert. De remarcat ca la o masa frantuzeasca in stil britanic branza se serveste dupa desert. Totusi succesiunea corecta a felurilor constituie un permanent subiect pentru discutii aprinse in contradictoriu.

Dupa o perioada de timp in care felul principal si branza sunt lasate sa se aseze bine in stomac, se serveste desertul. Cele mei tipice deserturi franceze sunt mousse (spuma) si crepes. Ca si sufleul, spuma este mai mult aer, caci rezulta din incorporarea intr-o crema de ciocolata sau fructe a unor albusuri de ou batute spuma. Crepes sunt clatite foarte subtiri, rulate si umplute cu ciocolata sau fructe, peste care  se toarna un sos crema. Dupa desert, masa inca nu s-a terminat, caci mai urmeaza cafeaua si coniacul (French brandy).

Preferintele culinare ale turistolor francezi

Francezii sunt fini cunoscatori culinari, ceea ce le da dreptul sa fie foarte exigenti. Ei prefera mesele complete, un serviciu prompt, preparate de calitate si bauturi fine. Micul dejun contine o bautura calda, nealcoolica (ciocolata sau cafea cu lapte, cacao), unt, miere, gem, dulceata, preparate din oua, fripturi reci, cornuri, paine prajita. Solicita si diferite sucuri de fructe sau legume, ape minerale. Dejunul incepe cu o gustare asortata calda sau rece, continua cu un preparat din peste sau antreu. Preparatul de baza poate fi din carne de miel sau berbec, vaca, vanat, porc sau pasare, fiind preferata aceasta ordine. Turnedouri, medalioane, blanchet, soteuri, la gratar, la frigare, la tava sunt preparatele si modalitatile de pregatire cele mai solicitate. Salatele sunt nelipsite si sunt servite in asociere sau ca serviciu distinct. De asemenea, francezii doresc multe legume si sosuri.

Din multitudinea de branzeturi care exista, francezii isi aleg 1-2 sortimente, insotite de paine prajita si unt. Desertul poate fi un dulce de bucatarie sau cofetarie-patiserie, fructe sau inghetata.

Cina este mai lejera, fiind compusa dintr-o supa-crema sau consomme la primul serviciu. Urmeaza friptura, de regula la tava, cu legume si salate si un desert de cofetarie, fructe sau inghetata.

Ca bauturi, se prefera aperitivele pe baza de vermuturi, bitter-uri, apoi vinuri de calitate superioara, albe sau rosii. La cafea se adauga bauturi digestive, coniacuri si lichioruri de marca. De asemenea, francezii consuma cu placere sampanie.

Din Geografie culinară

17.12.2011

Bucătăria jamaicană

Citeşte mai departe →

17.12.2011

Bucătăria japoneză

Citeşte mai departe →

17.12.2011

Bucătăria nordică

Citeşte mai departe →

Comentarii

Pentru această acțiune
trebuie să fii logat!

Login With Facebook