Bucătăria chinezească

Geografie culinară

Pentru chinezi, lumea este compusa din cinci elemente (Wu Xing): lemn, apa, metal, foc si pamant, ele aflandu-se in spatele tuturor lucrurilor pe care le vedem. In aceasta parte a orientului, "a manca" constituie un ritual si este considerat, de fiecare data, un eveniment. Preparatele chinezesti nu incanta doar prin gust, ci si prin forma, culoare sau miros. Traditiile culinare diferite de la o regiune la alta nu constituie o surpriza, China fiind o tara mare. Se poate spune ca in China de Sud (Cantonia) se pune accent pe peste si alte vietati marine in timp ce in China de Nord (Pekin) mancarea se bazeaza mai mult pe carne. Regiunile centrale, Sichun si Hunan, se disting prin cele mai iuti preparate din China, fiind folosite intotdeauna usturoiul si chili.

O mancare chinezeasca unica este dim sum. In prezent, dim sum e mai mult decat o mancare, e un obicei culinar. Dim sum sunt bucatele mici de carne, fructe de mare si legume ce se servesc la ceai (yam cha) sau ca snack-uri. De cele mai multe ori sunt fierte, dar, de asemenea, pot fi coapte sau prajite. Dim sum-urile sunt mici, cat pentru o inghititura, si puternic aromate.

Pastele ocupa un loc important. De fapt, chinezii le-au inventat, fiind aduse in Italia abia in secolul al XIII-lea de catre Marco Polo. Spre deosebire de italieni, care nu pot explica de ce spaghetele lor sunt foarte lungi, chinezii au o explicatie logica: pastele lungi inseamna viata lunga. A face paste este o arta: coca este trasa si invartita in aer pentru a fi supusa fortei centrifuge. Sunt doua feluri de paste: din ou (mien) sau din orez (bijon). Ele se pot servi in trei moduri: intr-o supa cu carne si zarzavat sau amestecate cu carne si cu un sos crema turnat peste sau fara sos.

Cele mai faimoase supe sunt supele-crema din aripioare de rechini si din cuiburile pasarilor. Crema provine din ingredientele principale, care sunt fierte mai multe ore. Aripioarele de rechini sunt aduse din Bangkok sau Hong Kong. Cuiburile folosite pentru supa sunt cele ale randunelelor, construite de pasari din matasea broastei si cimentate de saliva lor.

Un alt produs comun, soia, se prepara pentru a se obtine o prajitura (to kua) care se consuma la orice masa. Prajitura se aseamana cu branza si se obtine prin macinarea soiei si se serveste ca o paine care poate fi pastrata pentru mai mult timp. Poate fi taiata usor in felii si nu are nici un gust, adoptand gustul sosului si al ingredientelor mancarii.

Folosit la fel de mult ca si pastele, cea mai simpla mancare este orezul (fan). Restaurantele chinezesti ofera o varietate de fan loi (orez cu diverse garnituri), adica un bol de orez cu cateva bucati de carne sau zarzavat deasupra. De obicei, garniturile pentru orez nu se servesc individual, ci in stil familial: farfurii mari, asezate in centrul mesei. Mesele sunt rotunde si mobile, se pot invarti astfel incat toti, folosind betele, sa se poata servi de cateva ori din toate farfuriile.

Dintre toate felurile de carne, carnea de porc este cea mai apreciata in China. Porcul este atat de respectat pentru chinezi incat proverbele despre "casa" ale chinezilor sunt o combinatie intre cuvintele "acoperis" si "porc".

Prepararea mancarurilor chinezesti nu e la fel de complicata ca la francezi, depinzand mai putin de temperatura ingredientelor si de timpul de pregatire. Multe dintre ele sunt pregatite in apa sau ulei. Dar mai sunt si exceptii: rata de Peking (felii subtiri de carne de rata pregatita, impachetate in clatite cu ceapa, ridichi si servite cu sos dulce de prune). Dar, daca nu e prea complicata, cu siguranta bucataria chinezeasca primeste un premiu pentru ingrediente ciudate. In wok, tigaia semisferica traditionala, se nasc si efectele curative ale mancarurilor: dulcele pentru splina, saratul pentru rinichi, picantul pentru plamani, amarul pentru inima si acrul pentru ficat. In China medievala, medicina era strans legata de gastronomie. Toate mancarurile erau acoperite cu capace de argint. Se stia deja ca argintul se innegreste in contact cu orice substanta nociva. Multe dintre ingrediente sunt folosite pentru cresterea sau pentru pastrarea virilitatii. Un exemplu este supa Numarul 5, care contine testicule de animale si este servita in multe restaurante chinezesti. Despre multe animale cu forma falica (tiparul sau sarpele) se presupune ca ajuta barbatii. Carnea de sarpe este apreciata de chinezi, mai mult pentru efectele farmaceutice, decat pentru gust. Sarpele este bun iarna, deoarece este privit ca "incalzitor al inimii".

Ceaiul este preferat de chinezi nu doar pentru gustul sau. Este folosit pentru a curata gura si pentru a elimina gustul mancarii servite inainte. In ceai nu se pun niciodata lapte, zahar sau lamaie, chinezii preferand sa nu il strice cu asemenea substante "straine". El se serveste la mese yum cha, cu dim sum. Vizitatorilor se ofera ceaiul de iasomie heung pi, dar chinezii prefera sa bea bo lag, care este mai tare.

Se stie ca in China s-au inventat betele folosite la masa. Chinezii au invatat sa le foloseasca la mult timp dupa ce lingura si furculita au fost inventate in Europa. Folosirea betelor a fost sustinuta de marele filozof Confucius, care a explicat ca "omenirea a evoluat si astfel instrumentele care pot ucide nu se mai folosesc la masa". De aceea nu este permis folosirea cutitului, mancarea fiind intotdeauna taiata in bucati mici inainte de a ajunge la masa.

Restaurantele chinezesti nu se clasifica in functie de ambianta, chiar si cele bune fiind mobilate simplu si ieftin. Ceea ce conteaza pentru chinezi este mancarea scumpa si neobisnuita. Dar nu prepararea face mancarea sa fie scumpa, ci pretul ingredientelor.

Din Geografie culinară

17.12.2011

Bucataria belgiana

Citeşte mai departe →

17.12.2011

Bucătăria vietnameza

Citeşte mai departe →

17.12.2011

Bucataria araba

Citeşte mai departe →

Comentarii

Pentru această acțiune
trebuie să fii logat!

Login With Facebook