Pe urmele Foie Gras-ului

Curiozităţi alese

Istoria ficatului gras dateaza inca de pe vremea egiptenilor. O fresca veche de pe la 2500 i. Hr., ilustreaza cum egiptenii au fost primii oameni care au folosit tehnica hranirii fortate cu smochine a gastelor. Egiptenii au observat ca ratele si gastele salbatice care faceau, in timpul migratiei, popas pe malul Nilului au ficatul mai mare si mai gras decat in restul anului. Si-au dat seama ca asta se datora faptului ca pasarile se hraneau foarte bine cu smochine inainte de a pleca in lunga lor calatorie spre nord. Asadar egiptenii au dezvoltat o tehnica de a reproduce fenomenul natural de hranire al pasarilor tot timpul anului.

Evreii, care au fost la vremea aceea sub robia poporului egiptean, au copiat si preluat metodele, astfel incat traditia a putut fi transmisa mai departe de comunitatile evreiesti in exod, care indopau gastele pentru a obtine o grasime ce urma sa inlociasca untura de porc.

"Foie Gras" a ajuns in Franta odata cu ocupatia romana. La fel ca si egiptenii, romanii indopau pasarile cu smochine si ei au fost de fapt cei care au dat nastere denumirii. Cuvantul "foie" inseamna in limba latina Jecur Ficatum (ficat provenit din smochine) si mai tarziu doar termenul de Ficatum a fost folosit, termen din care a derivat in cele din urma frantuzescul "foie". Introducerea culturilor de porumb in Franta de catre Christopher Columbus a creat conditii prielnice pentru ca aceasta specialitate sa devina un aliment de baza a gastronomiei franceze. Succesul "foie-ului" rasuna si la banchetele grandioase ale regilor Louis al 15-lea si Louis al 16-lea. Devenise chiar si un aliment de baza al taranilor, iar prin conservarea sa in ulcele de lut, produsul le permitea sa treaca peste perioadele de foamete.

Asadar, egiptenii au fost primii care au raspandit metoda hranirii prin indopare, iar francezii au contribuit la cresterea popularitatii foie gras-ului prin imbunatatirea tehnicii de hranire a pasarilor si descoperirea noilor tehnici de a gati ficatul. In secolul al 19-lea, aparitia primelor procedee de conservare duce la inmultirea societatilor gastronomice care isi vand produsele in lumea intreaga si fac din "foie gras" una din bijuteriile gastronomice franceze, ea insasi parte a patrimoniului cultural national.

Denumirea de "foie gras" se refera numai la produsele care contin ficat de rata/gasca indopata in proportie de 100%. Foie gras este compus dintr-un ficat intreg sau mai multi lobi, din bucati de lobi ai ficatului, bucati de ficat. Exista si alte feluri de preparate, iar calitatea difera. Parfait de foie gras contine cel putin 70% de foie gras. Medalioanele sau pateurile, spumele sau gelatinele de ficat contin cel putin 50%.

Din fericire nu exista un singur fel de foie gras, ci o diversitate, care permite fiecaruia sa isi gaseasca felul preferat. Ficatul de rata este mai rustic si, prin gustul sau, aminteste de gospodariile taranesti. Cel de gasca e mai delicat si incanta prin finete si cremozitate. Ficatul de gasca (450-500 de grame) e mai mic decat cel de rata (700-800 de grame). Exista foie gras crud, semi conservat, gatit. Un foie gras crud spre exemplu se pastreaza in general sub vid si trebuie sa aiba o culoare frumoasa, de la alb rozaliu la galben clar, in functie de alimentatia pasarilor. Trebuie sa fie ferm si moale la pipait. Se poate conserva sapte zile, la o temperatura de 1-3 grade Celsius.

Din Curiozităţi alese

22.04.2012

Sparanghelul: Întrebări frecvente și răspunsuri

Citeşte mai departe →

17.12.2011

Istoria gustului - Partea II

Citeşte mai departe →

09.02.2012

De ce daruim ciocolata de Ziua Indragostitilor

Citeşte mai departe →

Comentarii

Pentru această acțiune
trebuie să fii logat!

Login With Facebook