Altfel de rețete la grătar - 5 rețete pentru pui, porc şi vită

Cum preparăm

Prepararea si apoi servirea carnii la gratar este intotdeauna atractia oricarei iesiri la iarba verde sau cabana. Retetele noastre traditionale pentru gratar sunt bune, nu le contesta nimeni, dar parca uneori simtim nevoia de nou, de altceva. Pe langa retetele prietenilor nostri am facut pentru voi o selectie de 5 retete pentru gratar americane, argentiniene si jamaicane, care sa ne imbogateasca experienta de gatit la gratar. 

Pentru prepararea carnii in aer liber se disting doua tehnici, s.a. la gratar sau grill si barbecue. Diferenta acceptata international intre grill (gratar) si barbecue este tehnica: timpul de preparare si tipul de caldura folosita (directa sau indirecta).

La grill sau gratar este metoda cu care majoritatea oamenilor sunt familiarizati. Alimentele servite astfel, se gatesc la foc direct (direct deasupra sursei de caldura flacara intrand deseori in contact cu carnea), in general rapid, cu fum putin si la temperatura mare, pe un gratar. Pe gratar pregatim de obicei burgeri, carne de pui, steak-uri, porc, frigarui, peste si fructe de mare, legume si chiar fructe.


 

Barbecue inseamna durata lunga, temperatura scazuta si proces lent. Temperatura (de obicei 70-90 °C in interior) si durata de gatire (cateva ore) permit carnii sa absoarba fumul si sa devina foarte frageda si suculenta. In cazul acesta alimentele se gatesc la foc indirect (ca la cuptor), adica sursa de caldura este dispersata in lateral sau la o distanta semnificativ de mare de alimente, pentru ca acestea sa nu intre in contact direct cu focul. La barbecue pregatim de obicei coaste, rulade, preparate cu umpluturi sau bucati mari de carne in general (pulpa).

Spre norocul nostru in ziua de azi se gasesc grilluri (gratare) care ne permit sa folosim ambele tehnici separat sau in acelasi timp. Puteti vedea despre ce e vorba aici la Campinggrill.

Gustul carnii se poate imbogati cu ajutorul unor arome diverse din marinadele si crustele folosite sau din fum.

Marinarea este procesul de inmuiere a carnii intr-un lichid asezonat si deseori acid, inainte de preparare. Marinadele pot fi acide (facute cu ingrediente precum zeama de lamaie, otet sau vin) sau enzimatice (facute cu ingrediente precum ananasul sau kiwi). In afara de aceste ingrediente, marinadele mai contin si ulei, ierburi aromatice, condimente, zahar. Ele se folosesc pentru fragezire si aromare.

Crustele sunt practic un amestec de condimente si plante aromatice, aplicate direct pe carne, inainte de gatire. Ce face o crusta mai diferita decat o marinada, este faptul ca aromele se aplica direct pe suprafata carnii, permitand astfel control asupra intensitatii si distribuirii condimentelor.

Fumul folosit la grill sau barbecue poate fi si el cu arome diverse. Cele mai des intalnite tipuri de lemn pentru grill si babecue sunt: lemnul de stejar, nuc, mar, cires.

Cu toate ca la noi puiul este carnea cel mai des folosita, noi vom incepe cu retele grele, cele barbatesti:

1. Reteta Cheeseburger de vita picant - foc direct si indirect - pentru 3 portii 

Ingrediente: 1,8 kg carne de vita tocata cu o proportie de 80/20 carne-grasiem (carnea sa fie spata de vita), sare, piper, usturoi granulat, ceapa la gratar, pasta de ardei (iute), sos picant (tabasco sau sos de piper), jalapenos sau ardei iuti murati, bacon afumat si un amestec de branza cheddar si mozzeralla rase si 3 chifle.

Preparare: carnea se amesteca bine cu sare, piper si usturoi si se formeaza 3 burgeri (chiftele) care se pun pe gratar la foc direct. Se prajesc pe ambele parti (cate 1 minut pe fiecare parte), a.i. sa ramane crude la interior, dupa care se muta in partea cealalta a gratarului la foc indirect. Se pune capacul si cand si-au pierdut cam o treime din marime stim ca burgerul e facut mediu. Cat carnea este inca pe grill, incepem sa montam pe chiftea restul ingredientelor: ceapa, pasta de ardei (iute), sos iute, jalapenos, bacon si mixul de branza rasa. Se mai lasa putin sub capac pana se topeste branza. Se serveste cu paine ;)    

2. Reteta Coaste de porc / Spare ribs - foc indirect - pentru 4 portii

Ingrediente: 2 kg coaste de porc iar pentru condimentare pregatiti un mix din urmatoarele ingrediente: 4 linguri zahar, 4 linguri zahar brun, 4 linguri boia dulce, 3 linguri sare grunjoasa, 1 lingura piper macinat, 1 lingura pudra de usturoi, 1 lingura praf de ceapa, 1 lingura praf de chilli, 1 lingura Cayenne Pepper. Mai aveti nevoie de: mustar, un sos de barbecue si lemn special (de ex. lemn de mar) pentru a conferi aroma si din fum. 

Preparare: daca coastele nu sunt pregatite pentru gatit, atunci trebuie sa le portionati si sa indepartati membrana. Ungeti coastele cu mustar pe o parte, presarati niste mix de condimente si masati bine ca sa intre. Acum repetati pentru partea cealalta. 

Focul in grill se face doar intr-o parte, pentru ca coastele se vor gati la foc indirect (low and slow), adica pe partea cealalta a grillului. In grill, intr-o tava metalica pastrati sosul de barbecue pentru stropire si umiditate. Pentru sos aveti nevoie de: 8 linguri ketchup, 1 cana suc de mere, 4 linguri otet din cidru de mere, 4 linguri zahar brun, 4 linguri sos Worchestershire, 1 lingura pudra de usturoi, sos iute pentru gust, 1 ceapa tocata. Se amesteca ingredientele si se pun pe foc langa coaste.

Temperatura in grill trebuie sa fie de ca. 130-135 grade Celsius. Dupa o jumatate de ora cand coastele s-au incalzit adaugam si bucata de lemn de mar deasupra carbunilor, ungem coastele cu sos si verificam din nou peste o jumatate de ora pentru a le unge din nou cu sos si adauga inca o bucatica de lemn de mar. Peste inca o ora observam ca oasele incep sa se vada mai clar si carnea sa se retraga. Intoarcem coastele pe partea cealalta, le ungem din nou cu sos si le mai lasam o ora si jumatate. Intoarcem din nou coastele, le mai ungem o data cu sos si le mai lasam 30 de minute. La sfarsit le mai ungem o data cu sos si le servim. 

3. Reteta Steak de vita argentinian cu sos Chimichuri - pe plita sau foc direct - pentru 8 portii

Pentru reteta aceasta veti avea nevoie de o plita de fonta care se va aseza pe gratar. Nu este obligatoriu, dar altfel nu veti obtine acea crusta divina.

Ingrediente steak: 4 steak-uri de vita (vrabioara sau antricot fara os) groase cam de 4 cm si 500-600 gr / buc, sare grunjoasa, foi de dafin si ulei de masline.

Ingrediente sos Chimichuri: 1 cana apa, o jumatate de lingura de sare, 1 capatana usturoi pisat, 1 cana patrunjel verde tocat, 1 cana frunze de oregano proaspete tocate, 2 linguri fulgi de chilli (va iesi destul de picant, puneti doar jumatate daca nu va place foarte picant), 4 linguri otet din vin rosu, 2 linguri ulei de masline.

Preparare chimichuri: incalziti intr-o oala/tigaie apa, adaugati sarea si amestecati pana se dizolva. Lasati sa se raceasca. Intr-un bol amestecati toate celelalte ingrediente si turnati apa peste. Se amesteca bine dupa care se da la frigider. Daca nu gasiti frunze de oregano proaspete, folositi uscat, dar numai jumatate de cana.

Preparare steak: carnea se scoate din frigider si se lasa afara pana ajunge la temperatura camerei (30-45 min). Se sareaza bine, dar numai pe o parte, se stropeste cu ulei si se lipesc 3 frunze de dafin. Se pune imediat pe plita incinsa si se lasa 5-6 minute (functie de grosimea carnii si temperatura plitei) fara a se intoarce sau misca carnea. Se intoarce carnea si se mai lasa 3-4 minute pe partea cealalta pentru un grad mediu de patrundere. Se ia steak-ul de pe gratar si se lasa la odihnit 3-5 minute. Se serveste cu sos chimichuri.

4. Reteta Friptura din ceafa de porc / Pork roast- foc indirect - pentru 10 portii

Ingrediente: o bucata de 3,5-4 kg de ceafa de porc cu os. Pentru condimentare puteti folosi o combinatie simpla din 4 linguri de zahar brun si 4 linguri de sare grunjoasa sau o combinatie mai bogata din 4 linguri boia dulce, 2 linguri piper macinat, 1-2 linguri pudra de usturoi, 1-2 linguri pudra de ceapa, 1 lingura Cayenne Pepper, 4 linguri de sare grunjoasa, 4 linguri de zahar brun.

Preparare: carnea se cresteaza pe partea cu slanina si se imbraca in condimente. Se infoliaza si sa da la frigider peste noapte. A doua zi veti mai avea nevoie de 5-6 ore pentru gatirea carnii. 

Luati carnea si asezati-o in cuva grillului pe un gratar, cu partea carnoasa in jos. In cuva turnati putina apa si acoperiti. Temperatura interna trebuie sa ajunga la ca. 90 grade, iar pentru asta aveti nevoie de o temperatura a grillului de ca. 140 grade. Pentru aceasta reteta carbunii se asaza pe ambele parti. La alte retete, cum e cea de coaste, carbunii se pun doar intr-o parte si asta pentru ca coastele se fac pe gratar, dar tot la foc indirect. Pentru ca dureaza mult asigurati-va ca aveti carbuni incinsi la indemana (aveti nevoie de un foc separat pentru asta). Dupa o ora si jumatate mai adaugati cativa carbuni incinsi. Cu ajutorul unei pipete pentru carne luati din sucul scurs in cuva si stropiti carnea. In cuva se mai adauga putin lichid, apa sau suc de mere pentru mai multa aroma si dulceata. Se acopera grillul si se mai lasa inca 1 1/2 ora, dupa care se stropeste din nou carnea si se reumple tava. Dupa o ora se mai stropeste odata carnea cu sucul din tava. Se mai lasa o ora. Verificati temperatura interioara a carnii. Cand ajunge la 88-90 grade carnea e gata si se ia de pe grill. Inainte de servire se lasa la odihnit cam o ora, acoperita cu folie de aluminiu. Din sucul ramas in tava se face un sos, adaugand o jumatate de cana de faina si o cana de apa. Sosul se pune pe foc si se lasa sa scada putin. 

Carnea se serveste cu cartofi piure, porumb dulce si sos sau simplu intre doua felii de paine daca nu va place the American way.

5. Reteta Pui jamaican / Jerk chicken - foc direct si indirect - pentru 4 portii

Ingrediente: un pui de cca. 2,5 kg iar pentru marinada avem nevoie de: 3-4 fire de ceapa verde, 4 catei de usturoi tocati, 1 ceapa mica alba taita cubulete, 2-3 ardei iuti Scotch Bonnet sau Habanero sau 3 ardei iuti mici rosii (curatati de samburi si vene), zeama a 3 lamai verzi, 2 linguri sos de soia, 3 linguri ulei de masline, 2 linguri de sare, 1 lingura zahar brun, 1 lingura frunze de cimbru proaspat, 2 lingurite de ienibahar macinat (allspice), 2 lingurite piper macinat, un sfert de lingurita de nucsoara, o jumatate de lingurita de scortisoara.

Preparare: ingredientele pentru marinada se mixeaza intr-un blender pana se transforma intr-o pasta. Puiul se portioneaza, se amesteca bine cu marinada si se lasa peste noapte la marinat in frigider.

A doua zi facem focul in grill, dar numai pe o parte. Prajim la foc direct puiul cate 3 minute pe fiecare parte (incepem cu partea pe care este pielea), dupa care mutam puiul in partea rece a grillului si gatim la foc indirect, cu capacul inchis pentru inca o jumatate de ora. In acest timp pregatim un sos cu care vom servi puiul: 3 fire de ceapa verde, 3 catei de usturoi, 1 ardei iute Scotch Bennet, 1 lingura cimbru proaspat, zeama de la 2 lamai verzi, 1 lingura ienibaher macinat, 8 linguri de ketchup, 8 linguri suc de ananas. Ingredientele de la 1 la 6 se mixeaza in blender dupa care se fierb pentru 5 minute la foc mic impreuna cu 8 linguri de ketchup si 8 linguri de suc de ananas.  

 

Stimati Domni, asteptam parerile si comentariile voastre despre articol in sectiunea de comentarii de mai jos. Ne-ar face mare placere desigur sa aflam care sunt retetele voastre preferate la gratar si ce tehnici numai de voi stiute folositi. 

Din Cum preparăm

12.12.2012

Rețete cu cartofi dulci și prepararea lor

Citeşte mai departe →

15.05.2012

Reţete cu rubarba, rozul timpuriu al primăverii

Citeşte mai departe →

23.01.2012

Marinarea cărnurilor de vânat

Citeşte mai departe →

Comentarii

Pentru această acțiune
trebuie să fii logat!

Login With Facebook