Scorțișoara - Aromă de iarnă

Condimente și Ierburi

In colectia de povesti O mie si una nopti, Seherezada povesteste legenda fantastica a originii scortisoarei. Arborele de scortisoara, spune ea, crestea pe fundul unui lac secret. Povestea si originea reala a acestui arbore, nu este insa nici pe departe atat de fantastica, ca si numeroasele mituri ce au luat nastere in antichitate.
  
Scortisoara este originara din Ceylon, astazi Sri Lanka si este de fapt scoarta unei specii de arbust cunoscut sub numele de Cinnamomum zeylanicum verum. Face parte din familia dafinului, totdeauna verde, cu scoarta neteda si galbuie, frunze opuse, ovale, lucitoare, flori mici alb-galbui si se cultiva pentru scoarta sa aromatica si frunzele care contin ulei bogat in eugonol si benzoat de benzil.
  
Exista 275 de specii diferite de arbore de scortisoara. Majoritatea productiei de pe piata mondiala (inclusiv cea romaneasca) este obtinuta insa din scoarta arborilor de Cassia (Cinnamomum aromaticum), o ruda apropiata a scortisoarei antice. Cassia provine din sudul Chinei, dar este de asemenea cultivat in Indonezia, Vietnam si Japonia.

Diferenta dintre scortisoara si cassia
Desi vin din aceeasi familie, si mirosul pe care il degaja este similar, aspectul lor exterior este diferit. Cand sunt comercializate sub forma de sul, diferenta este evidenta: sulul de scortisoara este complet inchis, iar in sectiune se pot vedea multe, multe straturi fragile de scoarta, pe cand sulul de cassia se curbeaza la uscare la ambele capete si formeaza de cele mai multe ori… un covrig.
  
In ceea ce priveste coaja, desi procesate asemanator, coaja de cassia este mai intunecata si mai groasa, la uscare, decat a scortisoarei. Aceasta din urma, cu cat are coaja mai subtire si mai deschisa la culoare, cu atat gustul este mai fin si poate fi extrem de scumpa.
  
Diferenta survine si la procesul de macinare si transformare in pulbere. Cassia este foarte greu de transformat in pudra, ea se macina in conditii extrem de speciale care nu implica degajarea de caldura sau distrugerea uleiurilor esentiale. Scortisoara adevarata se macina insa foarte usor. Odata macinata, are culoarea unui ten bronzat si aspectul unei pulberi extrem de fine, in comparativ cu aspectul macinat al cassiei care este putin granulos.
  
In plus, aroma pe care o au aceste doua varietati de arbust este o experienta cu totul diferita. Aroma cassiei este mult mai intepatoare cu un gust usor amar la final, pe cand gustul scortisoarei este natural dulce, cu o nuanta iute foarte delicat.
  
Mai mult, cantitatea de cumarina (o substanta toxica) este si ea diferita la aceste doua varietati, scortisoara adevarata continand 0.04 %, pe cand cassia 5 %. Din acest punct de vedere, nu este recomandat consumul in cantitati mari de cassia. Desi mai dificil de procurat, este de sfatuit sa folositi si sa gatiti cu scortisoara de Ceylon!

Sfaturi pentru pastrare/gatit
Indiferent de starea in care sunt achizitonate (sub forma de sul sau macinate), atat cassia, cat si scortisoara nu trebuie expuse luminii puternice sau umezelii. Totodata, cu cat recipientul in care sunt pastrate, este inchis mai ermetic, cu atat aroma isi va prelungi viata.
Praful de cassia trebuie folosit cu zgarcenie pentru ca poate domina gustul mancarurilor cu amareala sa. Nu trebuie sa vina in contact cu uleiul foarte fierbinte pentru ca se arde foarte repede.

Atentie: nu se recomanda folosirea masinilor de macinat cafea sau a robotilor de bucatarie pentru a transforma sulurile de cassia in pulbere.
  
In general, daca ne plac mancarurile condimentate cu scortisoara, trebuie s-o avem in bucatarie atat macinata, cat si sub forma de sul. Cea macinata merge de minune la deserturi (prajituri, torturi, biscuiti, placinte, budinci), dar si la asezonarea carnurilor, pe cand cea sub forma de sul se preteaza bine la mancaruri de tip caserola, sosuri, supe, vin cald sau la prepararea punch-ului.

Spre deosebire de scortisoara sub forma de sul, care se adauga de obicei la inceputul prepararii mancarii si se scoate spre final sau chiar inainte ca aceasta sa fie servita, scortisoara pudra trebuia adaugata spre sfarsit, pentru ca prin fierbere, devine amaruie.

Pentru sanatate
In afara insa de a fi un condiment exceptional in bucatarie, scortisoara este un prieten de nadejde al sanatatii. In practicile medicale chineze, scortisoara este folosita de mii de ani pentru tratarea sau atenuarea anumitor afectiuni. Si astazi ea are reputatia de a fi un bun tonic cerebral, un excelent antiviral sau un cicatrizant al ranilor. Scortisoara mai este de asemenea recomandata pentru faptul ca fluidifica sangele, previne bolile cardiovasculare, scade nivelul glicemiei, favorizeaza digestia, elimina gazele intestinale, vindeca raceala si gripa. Se considera a fi buna pentru durerile musculare si articulare, probleme de nutritie, dureri menstruale, cat si pentru greturile matinale. In combinatie cu mierea, ele au un efect minunat asupra sanatatii, deoarece amandoua au proprietati antibacteriene, antifungice si cicatrizante. Astfel, preparatul poate fi folosit pentru cadarea parului, oboseala, lipsa de calciu, imunitate scazuta, pentru scaderea colesterolului, calmarea crampelor, a durerilor reumatice si a nevralgiilor. Si lista poate continua.
  

Asadar, scortisoara este un inamic redutabil al bacteriilor si virusurilor de tot felul. Administrata preventiv sau la nevoie, scortisoara este recomandata mai ales in cazul gripei sezoniere.
  
Totodata, ea este numai buna pe post de digestiv, dupa o masa copioasa. Nu degeaba se fololseste pentru a aromatiza deserturile; favorizeaza digestia, reduce senzatia de voma si greata.
  
In problemele de nutritie, scortisoara regleaza apetitul alimentar, fiind recomandata atat persoanelor cu probleme de greutate, cat si celor care, din contra, vor sa adauge cateva kilograme.
  
Mai mult, o lingurita cu miere si scortisoara pe zi ajuta la fixarea calciului in oase si previne aparitia osteoporozei.

Exista persoane carora nu le este recomandat consumul ridicat de scortisoara. Este vorba de bolnavii de ulcer, de cei cu colon iritabil, de mamicile in devenire (deoarece poate cauza avorturi spontane), dar si de alergicii la anumite componente ale ei. Cele mai intalnite simptome ale unei alergii la scortisoara sunt: iritatii la nivelul gatului si a limbii, inflamarea limbii sau a buzelor, umezirea excesiva a ochilor si a nasului, eczeme, urticarii, perturbare a somnului, lesin.

Ai o reteta preferata, la baza careia este si acest condiment?! Te invitam sa o impartasesti cu noi.

...sau descopera urmatoarele retete:

Invartita cu scortisoara

Tort cu scortisoara

Briose cu scortisoara

Fursecuri cu scortisoara si nucsoara

Crema de mere

Clatite de mere cu sos de scortisoara

 

Din Condimente și Ierburi

17.12.2011

Ierburile aromate

Citeşte mai departe →

17.12.2011

Busuiocul

Citeşte mai departe →

17.12.2011

Condimentele

Citeşte mai departe →

Comentarii

Pentru această acțiune
trebuie să fii logat!

Login With Facebook