Condimentele

Condimente și Ierburi

Rezervele de condimente uscate, cum ar fi rosmarinul, chimenul, maghiranul, piperul, ar trebui reinnoite cel putin o data pe an, cel tarziu dupa aceasta perioada, aromele lor devin amintire. Condimentele uscate se pastreaza cel mai bine la intuneric, in recipienti etansati. In interesul unei arome puternice, este recomandat sa maruntiti/macinati condimentele doar in momentul cand le utilizati. Pentru a atinge noi dimensiuni ale gustului, unele condimente, precum piperul, chimenul, cardamomul, se prajesc inainte de folosire, intr-o tigaie incinsa, fara grasime.

Chimenul

In sensul culinar, cand spunem chimen, ne gandim in general la semintele plantei de chimen, desi pot fi folosite si frunzele si radacinile plantei. Frunzele au un gust asemanator cu cel al patrunjelului, si pot fi folosite ca si patrunjelul la garnisirea mancarurilor sau in supe si salate. Radacina poate fi servita fiarta, ca si leguma, este insa destul de greu de gasit in comert. Se face diferenta dintre chimenul european (cel pe care il stim cu totii din saratelele bunicii) si cel oriental.

Chimenul clasic european are un gust foarte indens dat de uleiurile eterice pe care le contin semintele. De acee se recomanda folosirea chimenului in cantitati moderate pentru a nu acoperi restul aromelor din mancare. De obicei chimenul se foloseste in prepararea mancarurilor grele, carne, cartofi, produse de panificatie sarate, carora le confera o aroma deosebita. De asemenea din semintele de chimen se poate prepara un ceai cu o aroma deosebita (decoct din 1 lingurita seminte de chimen per cana de ceai). Chimenul se pastreaza in recipienti ermetici, intr-un loc racoros si intunecat. Se recomanda cumparaea chimenului nemacinat, deoarece acesta isi pierde foarte repede aroma. Inainte de folosire chimenul poate fii prajit putin fara grasime pentru a-i intensifica aroma.  

Gustul chimenului oriental poate fi descris ca o combinatie dintre cel al chimenului clasic si gustul coriandrului. Este mult mai intensiv in aroma, decat chimenul clasic. Are o aroma usor amara si picanta. Se pastreaza la fel ca si chimenul clasic, si ocupa un loc foarte important in bucataria orientala, indiana, turceasca, chinezeasca.

Dafinul

Frunzele de dafin se folosesc ca si condiment la fripturi, ciorbe sau marinade. De asemenea se folosesc la aromatizarea muraturilor. Aroma frunzelor de dafin se dezvolta foarte lent in mancaruri, de aceea cu cat frunzele de dafin sunt fierte mai mult in mancare cu atat este mai mare aportul de aroma. Frunzele de dafin verzi sunt amare, din cauza uleiurilor eterice pe care le contin. Prin uscare insa frunzele isi pierd din amareala, se intensifica insa putere de condimentare. Frunzele de dafin se pastreaza in locuri ferite de lumina si umezeala, in recipienti ermetici. Frunzele de calitate au o culoare verde maslinie; daca acestea capata o culoare maronie este semn ca si-au pierdut aroma.    

Boiaua de ardei

Deoarce boiaua contine zahar, nu este recomandat ca aceasta sa fie prajita prea tare, deoarece se caramelizeaza si devine amara. Solutia: imediat ce boiaua a fost adaugata la prajit, se stinge cu apa(sau alt lichid). Boiaua se obtine prin pisarea diferitelor tipuri de ardei, si exista in mai multe variante dulce cat si picante. Cu cat boiaua este mai dulce, cu atat culoarea data de aceasta este mai intensa. Acest criteriu trebui luat in considerare mai ales atunci cand este adaugata la sosuri. 

Boiaua isi pierde foarte repede aroma, in consecinta aceasta trebuie cumparata in cantitati mici si pastrata in locuri ferite de caldura, lumina si umezeala. La fel ca si majoritatea condimentelor, se pastreaza in recipienti inchisi ermetic.

Piperul

Fie el negru, alb, rosu sau verde, boabele de piper provin de la aceiasi planta, difera doar momentul recoltei. Piperul verde este de fapt fructul necop, se gaseste de obicei conservat, in apa cu sare sau in otet. Piperul verde are o aroma proaspata usor iute. Piperul negru este obtinut prin uscarea boabelor verzi. Piperul rosu este de fapt fructul copt al platei de piper.

Piperul alb se obtine prin decorticarea fructului de piper. Astfel se indeparteaza coaja rozalie a bobului de piper iar bobul de piperul alb are o suprafata mult mai neteda decat cel negru. In ciuda numelui care duce in eroare, piperul roz, nu are nimic de a face cu piperul real. Piperul roz are o aroma blanda, dulceaga. Piperul roz, face parte din aceiasi familie ca si mangoul sau fisticul si se foloseste in bucataria asiatica, in combinatie cu piperul real.    Fiecare fel de piper are aroma cea mai intensa daca este macinat chiar inainte de utilizare. Cu cat boabele de piper sunt macinate mai fin, cu atat este mai intensiva aroma pe care piperul o da mancarii. Boabele de piper pot fi maruntite si fara rasnita de piper, punandu-le pe un tocator si zdrobindu-le cu fundul unei tigai.  

Boabele de piper se pastreaza foarte multa vreme daca sunt intregi, in forma macinata, piperul isi pierde foarte repede gustul.

Sofranul

Sofranul se obtine din pistilul unei flori din familia branduselor. In fiecare floare exista 3 pistiluri din care se obtine sofranul, iar acestea sunt culese de mana. Pentru obtinerea unui kg de sofran, sunt necesare in jur de 150.000 de flori. Floarea din care se obtine sofranul infloreste doar o data pe an, si anume toamna timp de 2 saptamani. De aceea sofranul este unul dintre cele mai scumpe condimente.

Sofranul pur este obtinut doar din pistilurile florii, cel de calitate inferioara, contine si parti ale florii. Sofranul este ingredient obligatoriu pentru: paella, bouillabaisse, risotto alla milanese. De asemenea in mancarurile orinientale din carne sau orez, aroma sofranului face minuni. Inaninte de folosire, firicelele de sofran se piseaza in mojar, sau se dizolva in putin lichid (apa sau lapte). Pisat in mojar, sofranul da mancarurilor o culoare mult mai intensa decat atunci cand se dizolva in lichid. In orice caz, sofranul isi pierde aroma prin fierbere, de aceea este recomandat sa se adauge mancarurilor doar spre finalul fierberii.

Sofranul trebuie protejat de lumina, deoarece se decoloreaza foarte repede si isi pierde aroma. Cel mai bine se pastreaza in recipienti inchisi ermetic, din sticla sau metal.  

Mustarul

Productia mustarului este cat se poate de simpla: boabele de mustar se lasa la macerat in otet, apoi sunt pasate, se adauga zahar, sare, vinul si alte condimente ii dau apoi mustarului o nota individuala. Cine vrea poate achizitiona boabe de mustar sau praf de mustar din comert, si sa isi prepare in casa mustarul personalizat.

Efecte gustative interesante, pot fi obtinute prin adaugarea boabelor de mustar in marinade; boabele au un gust mult mai spectaculos decat ne asteptam. De asemenea la pregatirea fripturilor din carne se obtin efecte miraculoase daca ungem carnea inainte de a o praji, cu putina pasta de mustar. Boabele de mustar reactioneaza doar in contact cu lichide. Prin pisarea in mojar si adaugarea de lichide, se formeaza uleiul de mustar cu gust picant. Boabele albe de mustar sunt cele mai blande, cele maro un pic mai intense, iar boabele negru sunt cele mai picante. Mustarul are valabiliate aproape nelimitate, nu ii place insa caldura, de asemenea dupa deschidere incepe sa isi piarda din aroma. Mustarul se pastreaza ferit de caldura si lumina, in recipienti cu pereti mati. In timpul depozitarii, mustarul lasa apa, se recomada indepartarea acesteia inainte de folosire.

Cimbrul

Armonizeaza deosebit de bine cu preparate din varza sau cartofi. Cimbrul confera note aromate deosebite, atunci cand este adaugat in apa in care se fierb diverse preparate fainoase. De asemenea da un gust foarte bun conservelor de legume, ciorbelor si tocanitelor. Cimbrul ajuta la digestia mancarurilor grele, de aceea este folosit mai ales in mancaruri din carne de miel, oaie, vanat, porc etc. In bucataria mediteraniana, cimbrul are o raspandire foarte mare. Se poate utiliza atat in forma proaspata cat si uscat. Spre deosebire de alte contimente, in forma uscata, aroma cimbrului este mai intensiva. Daca se foloseste in forma uscata, se scoate din mancaruri inainte de servire. In forma proaspata, cimbrul poate fi pastrat cateva zile la frigider, in forma uscata isi pierde toata aroma in cca. 3-4 luni.  

Ienuparul

Boabele de ienuparul se folosec aproape intotdeauna intregi sau pisate foarte putin. Ienuparul are un gust aromat usor dulceag. Boabele proaspete de ienupar au un gust foarte intens, de aceea se recomanda gradarea cu atentie cand este adaugat mancarurilor. Deja dupa cateva luni de la recolta, ienuparul isi pierde din aroma. Ienuparul este folosit mai ales in bucataria germana si austriaca in mancaruri pe baza de carne de vanat sau peste. De asemenea este ingredient in prepararea carnii afumate sau a pestelui afumat. Aroma ienuparului stimuleaza dezvoltarea aromelor la afumarea carnii.     

Iarba lamaioasa

Frunzele se folosesc indeosebi proaspete ca si condiment. Iarba lamaioasa se poate folosi si in forma uscata, aroma este insa mai putin indensa.  In Asia frunzele ierbii lamaioase se folosesc si pentru prepararea ceaiurilor. La gatit sunt utilizate doar tulpinile, si partea inferioara a frunzelor. Gustul lamaios al ierbii provine de la celulele platei, ce contin uleiui eterice. Dozarea ierbii lamaioase tine de exercitiu. Se pot utiliza atat tulpini intregi adaugate mancarii cat si tocate marunt. Cand este tocata marunt, aroma impregnata mancarii este desigur mult mai intensa.

Iarba lamaioasa are un gust asemanator cu cel al lamaii in combinatie cu trandafir si este folosita mai ales in bucataria vitnameza, thailandeza si cea indoneza, in bucatariile europene este utilizata destul de rar.

Iarba lamaioasa poate fi pastrata la frigider pentru cateva zile, al congelator se poate pastra pentru cateva luni. Iarba lamaioasa trebuie protejata foarte bine de alte arome, deoarece absoarbe foarte repede mirosuri din mediul in care este depozitata. In cazul in care iarba lamaioasa se foloseste in forma uscata, se recomanda inmuierea acesteia in apa pentru cca. 1 ora inainte de a o gati.  Se scoate din mancare inainte de servire, deoarece are o consistenta destul de fibroasa.

 

Din Condimente și Ierburi

02.02.2012

Cuișoarele - Aromă de iarnă

Citeşte mai departe →

17.12.2011

Ierburile aromate

Citeşte mai departe →

01.02.2012

Scorțișoara - Aromă de iarnă

Citeşte mai departe →

Comentarii

Pentru această acțiune
trebuie să fii logat!

Login With Facebook